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          鮮板栗加工新工藝介紹

          2022-01-12

          鮮板栗加工新工藝--制造夾心栗片 一、剝外殼: 板栗外殼的剝除有兩種辦法,即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊,以切口不傷栗肉為宜,然后用刀剝除其他皮殼。熱剝法是采用烘箱停止的,將栗果放入烘箱后,疾速加熱至150℃以上,使皮殼自然破裂而去皮。兩種辦法可依據消費廠家的實踐狀況自選選擇。二、去內皮: 內皮又稱內衣,也可采用兩種辦法去除,即熱燙法和堿液處置法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90~95℃的熱水中處置3~5分鐘,撈出趁熱剝除內衣,堿液處置法是應用火堿的腐蝕性和降解作用,將澀皮及處置時間應靈敏控制,普通濃度為8~12%,溫度為90~100℃,處置時間視栗果內皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定(普通為1~3分鐘)。三、修整護色:去皮處置后,立刻用活動水沖洗,然后用10%的鹽酸或檸檬酸中和殘留的堿液,以防變色,護色時間不超越3小時,否則果肉會變得暗淡無光。若需較長時間護色,則應在護色液中參加0.02~0.04%的抗壞血酸。栗果在護色液中邊護色邊修整,用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點和損傷變色局部。四、預煮磨漿: 將修整好的栗果在沸水中預煮30分鐘左右,控制栗果煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗果磨成漿,磨漿時適量加水,以減輕漿體粘磨現象。五、分配:每50公斤板栗漿加糖20~25公斤,入糖煮鍋緩緩加熱,不時攪拌。加熱至103℃,或以經歷法判別,即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結成軟粒為度。中止加熱,準備壓片。六、壓片涂心: 把上述漿塊移至涂有植物油的平臺上,用涂油軋輥滾成0.3厘米的薄層,冷后凝結成帶軟韌的片狀。按白砂糖粉:全脂奶粉=5:1的比例混合平均,用鮮蛋白調成濃漿,并涂一薄層在果片外表,再用另一果片粘貼壓緊,立刻進行烘制。七、烘制:把涂 好夾心的果片入烘干機以50~60℃的溫度烘至夾心全干為止,廢品含水量不超越14%,移出冷卻。八、板栗切片包裝: 把夾心片切成3×3厘米的方片,也可依據消費狀況切成其它外形。用玻璃紙單片包裹,再用紙盒每10片或20片作定量包裝。

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          鮮板栗加工


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